Kochen

Menüplan: Unkraut/Wildkräutersuppe


Wildlachs am Buchenholzbrett gegrillt mit Saisongemüse

Opas Apfelspalten und heiße Bananen

 

UNKRAUT/WILDKRÄUTERSUPPE

 

Zutaten:

4 Jungzwiebeln

etwas Raps oder Sonnenblumenöl

3-4 Frühkartoffel

Oma nimmt das „Unkraut“ immer nach Belieben und Vorhandensein;

gehackt werden 2 volle Hände von: Brennnessel, Giersch, Rotkleeblätter, Ackerstiefmütterchen, Käsepappel, Schafgarbe ein glatt gerührtes Gemisch aus 1/4 l Milch und 1/4 l Obers Salz, Pfeffer und Suppengewürze

 

Zubereitung:

Jungzwiebel klein schneiden und in Öl anschwitzen, Frühkartoffel nur gut waschen, grob schneiden

und kurz mit anrösten. Mit Wasser aufgießen, Suppengewürze nach Geschmack dazu und köcheln

lassen.

Kräuter nur kurz abspülen, grobe Stängel entfernen, fein hacken, sobald die Kartoffenl weich sind,

kommen 70% der Kräuter und das Milch – Obers Gemisch dazu. Danach die Suppe noch einmal

kurz aufkochen lassen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren ( nicht zu fein ) und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Abschluss die restlichen Kräuter daruntermischen.

Dazu gibt es ein herrliches Bauernbrot mit Butter.

 

WILDLACHS AM BUCHENHOLZBRETT GEGRILLT

 

Zutaten:

500 -700 g Wildlachs-Filet

1 Buchenholzbrett 1,5cm stark, 40cm lang und 20cm breit

1 ungespritzte Zitrone in Scheiben geschnitten

3 Esslöffel brauner Zucker

Olivenöl, Salz und frischgemahlener Pfeffer

 

Zubereitung:

Das Holzbrett 2 Stunden wässern (etwas Wasser in die Badewanne, Brett hinein und mit einem Stein

beschweren). Den Lachs auf das Brett legen, die obere Seite mit Olivenöl einreiben und mit Salz und

Pfeffer würzen. Die Zitronenscheiben auf dem Lachs verteilen und mit braunem Zucker bestreuen.

Das Brett samt Lachs auf den vorgeheizten Grill geben und den Deckel schließen.

Etwa 10 Minuten warten.

Die Ränder des Holzbretts könnten währ

end des Grillens leicht brennen, dies ist jedoch unbedenklich, solange der Lachs etwa 2 cm vom Rand entfernt liegt. Das Holzbrett mit 2 Zangen vom Grill nehmen und auf dem Brett portionieren.

Als Beilage bietet sich gemischtes Gemüse in der Folie mit wenigen Kräuterbutter-(jetzt bald Bärlauch) an. Gesund, wenige Kalorien, der absolute Hingucker und schmeckt ausgezeichnet!

 

HEISSE BANANEN

Einfach Bananen mit der Schale auf den Grill legen und von beiden Seiten gut anbraten bis die Schale

dunkelbraun ist. Obere Schale am Strunk einschneiden und die Schale (oberer Teil) abziehen.

Mit Zimt und Honigwürzen und ca. 3 Minuten karamellisieren lassen. Leicht auskühlen lassen,

ein wenig Fruchteis (am besten Himbeere oder Erdbeere) dazugeben und servieren.

 

Heißer Grill-Tipp vom OPA:

Immer genügend Servietten bereit halten, auf keine schöne ( teure ) Kleidung der Gäste bestehen,

immer einen Grill-Handschuh zu Hand haben, Grillzange immer in Reichweite lagern ( die Brandsalbe

kann daher im Apo-Schrank bleiben )!!

 

Rezept aus dem Land Salzburg


Walser Bergkäse-Graupenrisotto


Zutaten:

200 g Rollgerste

60 g Süßrahmbutter

2 Stück Schalotten

125 ml Weißwein

450 ml Geflügelbrühe/Gemüsebrühe

110 g geriebenen Bergkäse

35 ml Schlagobers

1 kl. Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Salz Pfeffer, Lorbeer

60 g gemischte Kressen und Kräuter

 

 

Sendehinweis:

Für das Rollgerstlrisotto die Schalotten fein würfeln und in der Butter farblos anschwitzen. Die Rollgerste zugeben und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein ein reduziert ist ca. 15 Minuten das Korn mit der Brühe nach und nach weichkochen. Zum Fertigstellen mit dem geriebenen Bergkäse, dem Schlagobers und den geschnittenen Kräutern sowie Gewürzen abschmecken. Schön heiß und cremig servieren und mit den eingelegten Tomaten sowie Kräutern und etwas geriebenem Bergkäse anrichten.

 

Glasierte Paradeiser

20 Stück Kirschparadeiser

150 ml Wasser

150 ml Essig

75 g Zucker

10 g Salz

Vanille, Wacholderbeeren, Lorbeer, Zimt, Sternanis

Für die eingelegten Kirschtomaten alle Zutaten, außer die Tomaten, aufkochen. Die Kirschtomaten in heißem Wasser häuten und in einem Weckglas bereitstellen. Den heißen Sud über die Tomaten gießen und sofort verschließen

 

 

Rezept: vom Sternekoch Sascha Kemmerer vom Ifen 5-Sterne-Hotel im Kleinwalsertal


Osterbrunch Börek


 

Zutaten:

  • 10 Yufka-Teigblätter
  • 1 Ei
  • 250g Weichkäse aus der Salzlake oder
  • Feta-Käse
  • 8 Blätter Bärlauch
  • Pfeffer
  • Öl zum frittieren

Zutaten – Rhabarber Chutney:

  • 300g Rhabarber
  • 150g Erdbeeren
  • 80g Zucker
  • 50ml Balsamico
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Den Bärlauch waschen und etwas trocken tupfen. Den Käse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Bärlauch fein hacken und dazugeben. Mit Pfeffer würzen.

Die Yufka Blätter auf die Arbeitsfläche geben und etwas Käse im unteren Teil verteilen. Die Spitze mit Ei bestreichen. Den Teig links und rechts etwas einklappen und aufrollen. Mit den restlichen Blättern ebenso verfahren.

 

Für das Chutney den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen und dann den Rhabarber beimengen. Mit dem Balsamico Essig ablöschen und die Erdbeeren dazugeben. Für ca. 10min leicht köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

Die Börek-Röllchen in wenig Öl in einer Pfanne goldgelb herausbacken. Das Chutney in flache Gläser füllen und die Börek hineinstellen.

Rezept von Kunst-Köchin Daniela Balhasi

 


Topfenpalatschinken


Zutaten:

für den Palatschinkenteig:

 

1/4 l Milch

3 Eier

12 dag Mehl

5 EL flüssige Butter

abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

1 KL Vanillezucker

Fett zum Ausbacken


 

 Für die Topfenfülle:

1/2 P. Topfen

5 dag Margarine

5 dag Zucker

1 P. Vanillezucker

2 Dotter

2 Eiklar, zu Schnee geschlagen

 


 

 Für den Überguss:

1/4 l Rahm

2 Dotter

1 EL Butter für die Form


Zubereitung:

 

Milch und Eier mit einem Schneebesen gut verrühren, Mehl nach und nach einrühren, Zitronenschale, Vanillezucker und eine Prise Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig rühren. Flüssige Butter unterrühren und den Teig eine halbe Stunde rasten lassen. In wenig Fett ca. 12 dünne Palatschinken ausbacken und warm stellen.

 

Für die Topfenfülle alle Zutaten cremig rühren, steifen Schnee unterheben. Palatschinken mit Topfenmasse bestreichen, zu Ecken zusammenlegen und in eine befettete Auflaufform schlichten. Rahm und Dotter verquirlen und über die Palatschinken gießen. Im Rohr goldbraun überbacken. Vor dem Anrichten mit Staubzucker bestreuen.


Rezept: von Brigitte Antonius


Lachsnudeln


Zutaten:

40 dag Bandnudeln

40 dag Lachsfilet, enthäutet

100 ml Schlagobers

Olivenöl

Italienische Gewürze (Kräutermischung)

 

Zubereitung:

 Das Lachsfilet salzen, in etwas Olivenöl leicht anbraten, in kleine Stücke zerteilen und mit Schlagobers aufgießen. Italienische Gewürze und Salz hinzufügen und die frisch gekochten Bandnudeln unterheben.

 

Beilage:

Grüner Salat mit Balsamicoessig und Kürbiskernöl

 

Rezept von Sabine Weisz


Algerisches Couscous


Zutaten:

 

50 dag Lammfleisch

50 dag Rindfleisch

5 Hendlkeulen

2 Dosen Kichererbsen

50 dag Karotten

3 Paprikaschoten, grün

2 Kohlrabi

4 Zucchini

2 Selleriestangen

2 Fenchel

1 Würfel Rindsuppe

2 Zwiebeln, gewürfelt

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 große Paradeiser

1 Tube Harissa

1 P Hartweizengrieß

Thymian

 

Zubereitung:

 

Alle Fleischsorten mit Salz und Pfeffer würzen. Einen großen Bräter erhitzen, das Rindfleisch von allen Seiten anbraten und dann wieder herausnehmen. Dann das Lammfleisch von allen Seiten anbraten und herausnehmen, zuletzt die Hendlkeulen anbraten und ebenfalls herausnehmen.

 

Die Zwiebelwürfel im Fett anbraten, bis sie glasig sind. Die klein geschnittenen Dosenparadeiser und die zerdrückten Knoblauchzehen in den Bräter geben, ein wenig Wasser hinzufügen und alles mit reichlich Thymian würzen und mit Rindsuppe abschmecken. Rindfleisch und Lammfleisch hineinlegen und auf niederer Temperatur circa 2,5 Stunden kochen lassen.

 

In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten. Alle Gemüsesorten waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Dann in der Rindsuppe circa 25 Minuten garkochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kichererbsen hinzufügen.

 

Den Hartweizengrieß wie auf der Packung beschrieben zubereiten. Das Fleisch auf einer Platte anrichten und die Sauce evtl. noch etwas reduzieren. Ein wenig davon in eine kleine Schüssel geben und großzügig mit Harissa vermengen.

 

Rezept: von Alice Schwarzer


Kalbsrücken italienisch mit Cremolata


 

Zutaten:

4 Stück Kalbsrückensteaks (ungefähr 5 cm dick)

 

Cremolata:

1 Bund glatte Petersilie fein gehackt

Abrieb von zwei unbehandelten Zitronen

1 kleine Knoblauchzehe gehackt

1 Zweig Rosmarin ganz klein gehackt

 

Zubereitung:

Die Kalbsrückensteaks mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf dem Grill schön anbraten, auch hochkant, damit die gute Fettabdeckung auch Farbe bekommt und leckere Röststoffe bildet. Die vier Steaks zusammen in eine Alufolie geben und ungefähr fünf Minuten auf geringer Hitze durchziehen lassen.

 

Für die Cremolata alle Zutaten vermengen. Die Kalbsrückensteaks aus der Folie geben und mit der Cremolata bestreuen.

 

Was ist eine Cremolata?

Die Idee der Cremolata kommt aus der Lombardei und bezeichnet eine Kräuter-Würzmischung deren klassische Form aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch besteht und den bereits gegarten Gerichten zugegeben wird, um die frischen Aromen der Kräuter zu bewahren.

Je nach Verwendungszweck kann die Cremolata auch mit anderen Zutaten, wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Orangenschale oder auch Chillies, Sardellen und Parmesan, abgewandelt werden.

 

Rezept von: Sophie Lettner aus Salzburg

 

 


Hirschragout mit Speck und Eierschwammerln


 

Zutaten:

1 Zwiebel, fein geschnitten

Wurzelgemüse, fein geschnitten

1 EL Tomatenmark

¼ l Rotwein

1 l Wildfond (ersatzweise Suppe oder Wasser)

1 kg Hirschschulter oder Schlögel

100 gr Speck

100 gr Schwammerl

Wildgewürz, Salz, Pfeffer, Orangenschale, 1/8l Rotwein und 2 EL Mehl zum Binden,

1 EL Rahm,

Preiselbeeren (Marmelade)

 

 

Zubereitung:

Fleisch mit Wildgewürz und Salz würzen und im heißen Butterfett scharf anbraten, anschließend auf einen warmen Teller beiseitestellen. Zwiebel rösten, Wurzelwerk beigeben, kurz mitrösten, mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein zweimal aufgießen und wieder ein reduzieren. Dann mit Fond oder Wasser aufgießen, Fleisch beigeben und ca. 1 ½ Std. auf kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Speck kleinwürfelig schneiden und mit den Schwammerl zum Ragout geben. Kurz mitdünsten lassen. Anschließend einen 1/8 l Rotwein, Mehl und Rahm verrühren und das Ragout damit binden. Durchkochen lassen, nochmal abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern.

 

Tipp: Als Beilage serviere ich Serviettenknödel und Blaukraut oder Polenta Schnitten.

 

Rezept: von Christine Sailer


Salzburger Braten


Zutaten für den Braten:

1 kg Schweinsbrust (mit Schwarte, Untergriffen), außen und innen kräftig würzen

1/2 L Rindssuppe

1 Bund Wurzelgemüse

etwas Mehl

Salz, Pfeffer, Kümmel

200 g Kartoffeln (würfelig geschnitten)

 

Für die Fülle:

100 g Schinken

300 g Bratwurstbrät

50 g Speck

100 g Kürbiskerne (geröstet)

 

Zubereitung der Fülle:

Schinken und Speck klein schneiden, Kürbiskerne grob hacken und alles mit Bratwurstbrät gut vermengen. Die Brust mit der Masse befüllen und die Enden entweder mit einem Metallspieß oder einem Küchengarn verschließen.

 

Zubereitung des Bratens:

Den Braten in eine Bratenpfanne mit der Schwartenseite nach unten legen und etwa 1 cm Wasser einfüllen. Bei 200 Grad gut eine halbe Stunde garen lassen (Alufolie oder Deckel darüber geben). Anschließend den Braten wenden, Folie oder Deckel entfernen und gut eine Stunde knusprig braten.

Den Braten immer wieder mit Suppe und Bratensaft übergießen. Nach der Hälfte der Garzeit das klein geschnittene Wurzelgemüse und die Kartoffelstücke dazugeben und mit dünsten lassen.

Rezept: von Archebäuerin Michaela Strubreiter aus Scheffau

 


Brokkolisuppe mit Schwarzbrotknödel


„Restelverwertung“

 

Zutaten für die Suppe:

500 g Brokkoli

500 ml Suppe

125 ml Schlagobers

Salz, Suppenwürze

 

Zutaten für die Schwarzbrot-Serviettenknödel:

4 Scheiben Schwarzbrot (Brotreste)

1 kleine Zwiebel

2 Eier

125 g Sauerrahm

Petersilie oder Liebstöckl

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Das Brot in Wasser einweichen, ausdrücken und klein hacken. Eier, Sauerrahm, die gehackte Zwiebel und die Kräuter mit dem Brot vermischen, würzen und die Masse auf Klarsichtfolie auflegen.

Eine Rolle mit ca. vier cm Durchmesser formen und diese in leicht wallendem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Brokkoli putzen und in der Suppe weich kochen. Die Hälfte Schlagobers schlagen, die andere Hälfte in die Suppe gießen und mit dem Stabmixer durchrühren, würzen und das geschlagene Obers unterheben.

 

Rezept: von Iris Köck